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1::2018/10/07(日) 13:27:57.030 ID:5xjW2u5VM.net
風味とか味付けに入れるじゃん?
なんで酒なん?

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2::2018/10/07(日) 13:28:16.370 ID:V1Us+Btm0.net
酒が良いから
7::2018/10/07(日) 13:35:19.422 ID:5xjW2u5VM.net
>>2
なんで?
3::2018/10/07(日) 13:29:01.573 ID:RPjwYAwD0.net
なんでって
じゃあ醤油の代わりにソースでもいいじゃん的な
9::2018/10/07(日) 13:35:54.436 ID:5xjW2u5VM.net
>>3
醤油、ソースは分かる
酒ってなんで?
10::2018/10/07(日) 13:36:42.509 ID:R+cWb1J8d.net
>>9お前すき焼きで考えてみろ

砂糖と醤油だけじゃ牛肉くえんだろ?
13::2018/10/07(日) 13:37:51.675 ID:5xjW2u5VM.net
>>10
酒を入れる理由教えてくれよ
26::2018/10/07(日) 13:47:13.264 ID:aE/J66vM0.net
>>9
醤油 ソース入れる理由ほんとにわかってる?
なんで入れるのか説明してみて
30::2018/10/07(日) 13:50:45.927 ID:5xjW2u5VM.net
>>26
味付け
36::2018/10/07(日) 13:54:47.333 ID:aE/J66vM0.net
>>30
醤油とソースのどの成分が味付けに役たってるの?
43::2018/10/07(日) 14:04:51.563 ID:5xjW2u5VM.net
>>36
グルタミン酸だろ?
84::2018/10/07(日) 14:28:52.345 ID:aE/J66vM0.net
>>43
じゃあ味の素でいいじゃん
なんで醤油 ソース入れるの?
87::2018/10/07(日) 14:30:35.989 ID:5xjW2u5VM.net
>>84
ソースとかリンゴ酢とかはいってるべ
41::2018/10/07(日) 14:01:25.276 ID:RPjwYAwD0.net
>>9
風味とまろやかさ
47::2018/10/07(日) 14:07:04.182 ID:5xjW2u5VM.net
>>41
酒に風味やまろやかさあるか?おー?
51::2018/10/07(日) 14:09:10.665 ID:RPjwYAwD0.net
>>47
やればわかる
59::2018/10/07(日) 14:13:50.124 ID:5xjW2u5VM.net
>>51
科学的根拠がないなら納得がいかない
49::2018/10/07(日) 14:08:22.183 ID:I7jFjoWxa.net
>>9
ポン酒って酒は酒だけど調味料でもあるんだよ。ただし安いのでいいから純米酒な。市販の料理酒は殆ど駄目
55::2018/10/07(日) 14:10:16.875 ID:5xjW2u5VM.net
>>49
純米酒と料理酒の違いは?
77::2018/10/07(日) 14:25:43.484 ID:I7jFjoWxa.net
>>55
料理酒(に限らないが)は製造費を下げるために変な添加物が加わってるんだよ。ポン酒とは米と麹だけで作られたものだけが本物。
4::2018/10/07(日) 13:29:08.601 ID:yBHV+Ljer.net
砂糖よりみりんより優しい甘さと口当たりの良さ
11::2018/10/07(日) 13:36:53.825 ID:5xjW2u5VM.net
>>4
いやだからなんで酒にそんな成分はいってんの?
15::2018/10/07(日) 13:40:13.357 ID:yBHV+Ljer.net
>>11
原材料の米の甘みだよ
5::2018/10/07(日) 13:30:14.944 ID:oj+1yodo0.net
実際、酒のほうが明らかに美味しくなったことあるから酒でいいかなと
12::2018/10/07(日) 13:37:14.700 ID:5xjW2u5VM.net
>>5
理由知りたくならないの?
6::2018/10/07(日) 13:31:41.541 ID:i1DyokUaM.net
雑味要員
8::2018/10/07(日) 13:35:50.115 ID:R+cWb1J8d.net
これさ日本酒じゃなくても和風料理に合うんだよな

日本酒のかわりにダイゴロウとか安いウィスキー使うと大抵うまい
14:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 13:39:18.296 ID:GZslCDMaa.net
マジレスすると旨味成分のグルタミン酸ナトリウムがいっぱい入ってるから肉や魚の旨味成分と相乗効果が産まれるのと臭み消し
18::2018/10/07(日) 13:41:31.037 ID:5xjW2u5VM.net
>>14
ほなら味の素入れればいいんじゃね?
24:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 13:45:27.221 ID:GZslCDMaa.net
>>18
本来持ってるあの独特の風味を含ませたりさっき言った通り臭み消しの効果もあるから味の素では完全な代用品にならないよ
味の素は近代の発明だし昔はお酒がちょうどいいものだったのさ
29::2018/10/07(日) 13:50:23.617 ID:5xjW2u5VM.net
>>24
酒のなにが臭みとりで独特な成分に該当するんだよ?
35:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 13:53:22.170 ID:GZslCDMaa.net
>>29
アルコール自体が臭みと結びついて揮発するの
独特な風味はそりゃあお米の風味だろ
味の素には両方入ってないよ
42::2018/10/07(日) 14:04:16.032 ID:5xjW2u5VM.net
>>35
アルコールと結び付くなら薬局のエタノール入れればええやん
ワインには米入ってないだろ
50:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:08:53.901 ID:GZslCDMaa.net
>>42
ワインの場合はぶどうの風味添加したい時だね
消毒用アルコールは食品添加物として酒精として表示されるけど飲む前提に作られてないから入れない方がいい
ってか普通の安い日本酒の方が経済的だし
23::2018/10/07(日) 13:44:55.289 ID:yBHV+Ljer.net
アサリの酒蒸しを日本酒じゃなく水で作ってみろ
その水に味の素入れても良いけど
28::2018/10/07(日) 13:49:19.819 ID:5xjW2u5VM.net
>>23
日本酒のなんの成分が働いてて旨味になるかきいてんの。まさかなにも考えずいままで生きてきたの?
27::2018/10/07(日) 13:49:08.889 ID:yBHV+Ljer.net
a 素材の臭みを取り除く
b 隠し味やうま味をプラスする
c 素材をやわらかくする
d 美味しさを閉じ込める
e 焼き色と香りをよくする
f 味つけをやわらかくする

へー知らなかった。酒って万能調味料だな
31:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 13:50:56.070 ID:GZslCDMaa.net
何も考えて無いのはお前だろって
何も考えてないからそんな事もわからないんだろ
普通は理論考えて料理するもんだ
32::2018/10/07(日) 13:51:30.789 ID:5xjW2u5VM.net
>>31
じゃあ説明してみーやおら
33::2018/10/07(日) 13:52:49.606 ID:yBHV+Ljer.net
グルタミン酸やアラニンなどのアミノ酸を乳酸やりンゴ酸などの有機酸のバランスがいいんだとよ
アルコール成分もなんか関係してるんじゃない?
あとは自分で調べろ
34::2018/10/07(日) 13:53:20.504 ID:Kkh/kdDJ0.net
発酵してるからじゃない?
醤油や味噌みたいに
アルコール抜くと旨味が残るみたいな
調理で使う酒って日本酒とかワインとか紹興酒とか発酵酒でしょ?
それ以外は風味付け程度にブランデーでフランベとかくらいか
37::2018/10/07(日) 13:54:53.055 ID:AkviWq7I0.net
入れすぎると苦みやえぐみが出てくるから適量だとそれがコクに繋がる
38::2018/10/07(日) 13:55:11.323 ID:i+mDebdF0.net
迷ったらとりあえず料理酒
44::2018/10/07(日) 14:05:24.320 ID:5xjW2u5VM.net
>>38
なんで酒になんだって聞いてんだよ
39:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 13:56:42.601 ID:GZslCDMaa.net
臭みの原因はトリメチルアミン
アルコールは温めると揮発するんだけどトリメチルアミンと結びついて一緒に揮発しちゃうの
45::2018/10/07(日) 14:05:55.923 ID:5xjW2u5VM.net
>>39
魚料理しかきかんじやん
50:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:08:53.901 ID:GZslCDMaa.net
>>45
肉料理にも効く
58::2018/10/07(日) 14:13:13.330 ID:5xjW2u5VM.net
>>50
ぶどうジュースじゃだめなの?
64:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:16:58.069 ID:8fr0aUw/a.net
>>58
アルコール入ってないからダメなんだよ
さっきからアルコールの効果説明したけど理解できなかった?
68::2018/10/07(日) 14:17:44.282 ID:5xjW2u5VM.net
>>64
臭みとるだけでしょ?
72:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:21:03.351 ID:8fr0aUw/a.net
>>68
旨味の添加や臭み消しその他効果があるの上でも出てるけどそれひとつ入れるだけで効果が出るんだから便利じゃない?
味の素で旨味添加してネギで臭み取って卵で柔らかくしてとかより酒やみりん入れる方が楽じゃん
76::2018/10/07(日) 14:25:39.211 ID:5xjW2u5VM.net
>>72
つまり楽だから、時短だから酒いれてるわけかい?
80:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:26:39.538 ID:8fr0aUw/a.net
>>76
せやで納得できた?
83::2018/10/07(日) 14:28:43.670 ID:5xjW2u5VM.net
>>80
理解したがそんなんじゃこれ以上究極の料理できないだろ。
90:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:34:18.895 ID:8fr0aUw/a.net
>>83
そんなのは料理人が考える事だから黙って料亭でも行けばいい
93::2018/10/07(日) 14:36:47.244 ID:5xjW2u5VM.net
>>90
文化の発展にストップがかかることに危惧も感じないの?
98:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:38:12.517 ID:8fr0aUw/a.net
>>93
全国に料理人いっぱいいるし最近じゃあ外国人も料亭で修行してるからストップはしないかな
102::2018/10/07(日) 14:42:13.889 ID:5xjW2u5VM.net
>>98
昔ながらの発展もしてない調理を伝統していってもなぁ
104:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:43:21.067 ID:8fr0aUw/a.net
>>102
伝統ってのは基本だからね
先人がやってた基本も無しに新しい事しようとしても無理だよ
106::2018/10/07(日) 14:45:26.926 ID:5xjW2u5VM.net
>>104
何十年も基本しかやってないじゃん
107:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:48:02.481 ID:8fr0aUw/a.net
>>106
基本を修得するのに十年ぐらいいるんだろ
料理人じゃないから何やってるかは知らないけど
一通りできるようになったら自分独自の料理を作ればいい話で
108::2018/10/07(日) 14:51:04.051 ID:G4jO23IM0.net
>>106
発展してるからこそ基本の枠がどんどん増えてるぞ
63::2018/10/07(日) 14:15:00.424 ID:Kkh/kdDJ0.net
味醂については聞かないの?
本みりんはアルコール入ってるぞ
67::2018/10/07(日) 14:17:15.075 ID:5xjW2u5VM.net
>>63
じゃあ酒じゃなくて味醂でいいじゃんって話になるよね?
71::2018/10/07(日) 14:20:36.482 ID:Kkh/kdDJ0.net
>>67
調理酒は塩分強め
みりんは糖分強め
同じではないのよ
82::2018/10/07(日) 14:28:02.156 ID:I7jFjoWxa.net
>>71
甘目が好きならちょこっと味醂足したりとかするよね。砂糖足すより味が良い
85::2018/10/07(日) 14:29:50.001 ID:5xjW2u5VM.net
>>82
なんで砂糖より味がいいんだ?
アルコールで臭い飛ばすってぐらいだろ?
96::2018/10/07(日) 14:37:17.200 ID:I7jFjoWxa.net
>>85
戦後の日本人は料理にドババッと砂糖を使いすぎなんだよ
砂糖はちょこっと使う程度なら味に深みがでて旨くなるんだが。
それはともかく、ミリンのほうが砂糖より味に深みが出る。何故かは知らん。両方やってみて食い比べてみればそうなるからやってみな?
69:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:19:12.972 ID:8fr0aUw/a.net
酒でもみりんでも両方ブレンドしてもどっちでもいいぞ
風味が違うからその料理に合うだろうなってのを考えればいいだけで
70::2018/10/07(日) 14:19:36.848 ID:5xjW2u5VM.net
とりま角煮作るわ
73::2018/10/07(日) 14:23:30.896 ID:zcphXWiK0.net
そもそもぶどうジュースなんか入れたら甘いだろ
74::2018/10/07(日) 14:24:47.597 ID:5xjW2u5VM.net
>>73
吉野家のタレはリンゴジュース入ってるが
75:猪突見学(male) :2018/10/07(日) 14:25:19.500 ID:8fr0aUw/a.net
日本料理なら砂糖使うけど西洋料理はほぼ砂糖使わんしな
86::2018/10/07(日) 14:30:29.634 ID:EcPK72Mg0.net
水より早く蒸発するから煮詰めたい料理にはいいらしいよ
88::2018/10/07(日) 14:31:34.039 ID:5xjW2u5VM.net
>>86
つまり時短優先ってだけやん
味は二の次なんか
99::2018/10/07(日) 14:38:42.220 ID:i1DyokUaM.net
みりんに関しては正直酒+砂糖でも大差ないような気はする
100::2018/10/07(日) 14:40:40.322 ID:Kkh/kdDJ0.net
>>99
わかる
みりんほとんど使わん
黒糖とかザラメ使うとまた美味しくなる
109::2018/10/07(日) 15:47:05.487 ID:yBHV+Ljer.net
まだやってるのかよ暇かよ
調味料なんて単体で使わないんだからいろいろ組み合わせの一つとして酒もありだよねってことでよくない?
なんで料理に酒いれるの?
引用元:http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1538886477
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